古代的禮分兩種：一是指典章制度，比如夏禮、周禮；二是指人們的行為規(guī)范、禮節(jié)。在“五禮”吉、兇、賓、軍、嘉中，嘉禮是和諧人際關(guān)系、溝通、聯(lián)絡(luò)感情的禮儀?！吨芏Y.春官.大宗伯》云：“以嘉禮親萬民”。嘉禮主要內(nèi)容有：飲食之禮、婚、冠之禮、賓射之禮、饗燕之禮、賀慶之禮。 “民以食為天”，在飲食發(fā)展的同時(shí)，亦使飲食禮儀逐步完備，并具備從上到下以一貫之的特點(diǎn)?！抖Y記、禮運(yùn)》說：“夫禮之初，始諸飲食”。這就是說，早在西周以前，飲食禮儀已經(jīng)逐漸形成一套相當(dāng)完善的制度。《詩經(jīng)、小雅》中就有好幾篇記敘了飲食禮儀習(xí)俗。 《詩經(jīng)》中的宴飲詩（又稱燕饗食詩），是中國古代禮樂文明的獨(dú)有產(chǎn)物。周代君臣朝會(huì)，家族團(tuán)聚、故舊相逢皆舉行宴飲，特別是在上層社會(huì)，宴飲之際，要奏樂歌詩。而舉行各種宴飲活動(dòng)的目的“非專為飲食也，為行禮也。”（《禮記·鄉(xiāng)飲酒禮》）故在這些詩里，除寫酒食的豐盛外，主要寫賓主彬彬有禮，尊卑長幼有序，特別是表達(dá)情義的可貴。實(shí)際上是要在觥籌交錯(cuò)、琴瑟鐘鼓的歌樂聲中，達(dá)到尊賢敬老、親親睦友的目的。所以《詩經(jīng)》中的宴飲詩，實(shí)際表達(dá)著周人尚道德、重教化的禮樂文明。 《儀禮》中記載了鄉(xiāng)飲酒禮。鄉(xiāng)飲酒禮屬于嘉禮的一種，是在鄉(xiāng)里舉行飲宴的禮儀。在周代，鄉(xiāng)飲酒禮的舉行，大約可分為四種情況：第一種是常禮，每三年鄉(xiāng)中薦舉賢才供國君納用，賢才臨行前，鄉(xiāng)大夫設(shè)宴以賓禮相侍；第二種，是卿大夫宴請國內(nèi)有賢德的人；第三種，是周官春、秋兩季習(xí)射，在習(xí)射前要舉行鄉(xiāng)飲酒禮；第四種，是黨正(五百家為一黨，黨的行政長官為黨正)臘祭(臘月祭祀)，舉行鄉(xiāng)飲酒禮以正齒位(按年齡大小排定席位)?？鬃釉唬?ldquo;吾觀于鄉(xiāng)而知王道之易易也。”就是說孔子在鄉(xiāng)飲酒禮中就看得到王道易行的根本原因是“尊先、尚齒”。 西周時(shí)，周人習(xí)慣把日常飲食分為食和飲兩大部分，在把飲食納入社稷、宗廟諸祭以及諸侯朝覲等重大的政治、宗教禮儀活動(dòng)的同時(shí)，制訂了一整套飲食禮儀。有鼎食之禮、待客之禮、入席之禮、飲酒之禮等，《詩經(jīng)·小雅》就有五篇寫了飲食習(xí)俗。 本文主要就周禮文化之中的飲食禮俗概述如下。 （一）饗燕飲食禮儀。西周時(shí)期形成的飲食文化禮儀，基本上被后來的人們所傳承。岐周乃淵源之地，得風(fēng)氣之先，受各種飲食禮儀的浸潤，形成了獨(dú)特的名吃佳肴及深厚的飲食民俗禮儀文化積淀，使濫觴于本土的食禮在社會(huì)實(shí)踐中不斷得到完善。在長期的生活中，人們創(chuàng)造出以臊子面為代表的百余種風(fēng)味飲食菜點(diǎn)，不斷傳承和發(fā)展周禮中飲食禮儀習(xí)俗，逐漸形成整套豐富細(xì)膩的飲食禮儀，蘊(yùn)含在人們的飲食生活習(xí)慣中。 饗燕飲食禮儀，是古代部落大聚會(huì)時(shí)，聚集在一起的遠(yuǎn)古先民手捧酒樽，高舉瓊釀，祭天、祭地、祭遠(yuǎn)祖。太鼓聲聲，由弱漸強(qiáng)，鏗鏘有力的唱喝，躊躇滿志的人們在激情萬丈、波瀾壯闊的歷史畫卷中飽含古代文明的博大與精深。 饗燕飲食禮儀在吃臊子面時(shí)表現(xiàn)得淋漓盡致，吃面之前，有一項(xiàng)神圣的程序，那就是潑湯。第一碗臊子面澆好后，端到頭門外，以此在頭門端前、門墩石前邊、進(jìn)門后的土地神靈堂前、進(jìn)屋后的財(cái)神靈堂前、灶神靈堂前、先祖牌位前潑湯，意味著天地神祖先已經(jīng)吃過了，這時(shí)候人們才能動(dòng)筷子。這種吃法源于前面所說的中國古代“馂馀之禮”，“馂馀之禮”就是“吃剩飯之禮”。 （二）節(jié)日禮食。特定的節(jié)日吃特定的飯食，亦成為一種飲食禮儀。岐山人重要的節(jié)日必是臊子面，正月十五吃元宵，二月二吃棋豆，清明節(jié)吃冷食，端午節(jié)吃粽子，中秋節(jié)吃月餅，臘月初八喝臘八粥，祭灶吃灶干糧，辭歲吃餃子等習(xí)俗，家家如此，形成了頗具特色的節(jié)日飲食禮儀。 (三)饃饃禮儀。饃饃禮是紅白喜事不可缺少的傳統(tǒng)禮食之品。用面粉制成各種形狀，并在烙或蒸后，形成各種禮饃。如烙的分鍋盔、小圓干糧和棋豆等。蒸的分小白饃、花卷子、弧聯(lián)、糕子和獻(xiàn)祭等。鍋盔禮是娃娃出生后第三天，舅家拿鍋盔扣娃娃，意在驅(qū)邪保平安，當(dāng)娃娃出生10天或半個(gè)月，親戚們便送小圓干糧或油花卷子禮饃，意在給娃娃送糧。曲（弧）聯(lián)禮是一大一小圓圈饃，大圈套小圈，在中間放個(gè)小饃，在娃娃滿月或過歲時(shí)，由親戚送來，將娃娃抱起，鉆大弧聯(lián)圈，意在為娃娃免災(zāi)免難，不怕過難關(guān)。當(dāng)男女雙方定婚后、結(jié)婚時(shí)，男方送給女方家糕子禮以示大方禮重，表示訂婚、結(jié)婚之意，然后女方將此饃切成若干個(gè)小塊，分別送給自家的親人親戚，以傳喜訊，告知親人。老人過壽時(shí)，親戚送桃或石榴形的糕子禮，以祝老人健康長壽。灶干糧是表面上壓有芝麻和花紋的小圓烙饃，在臘月二十四這一天，新婚出嫁的娘家親戚送到男方家12個(gè)，閏年13個(gè)，名曰“送灶干糧”。獻(xiàn)祭禮是安葬逝者，亡者過周年時(shí)，出嫁女和親戚送的獻(xiàn)祭禮饃，意在對(duì)逝者祭奠，寄托人們的哀思。壽桃、獻(xiàn)祭、過年小白饃，在客人回家或春節(jié)走親戚時(shí)，返回幾個(gè)，稱“回盤禮”。 (四)待客之禮。在迎賓接待來客方面，商周時(shí)期的四合院主人接待賓客，就很講禮節(jié)?？腿藖砹?，聽到敲門聲，主人熱情地到大門外迎接，兩人見面后拉手往里走，進(jìn)了大門洞，兩人就互相作揖，這是一拜；平院東邊是主人行走的路，西邊是客人行走的路，走到堂前站住，兩人轉(zhuǎn)向向?qū)Ψ阶饕荆@是二拜；而后兩人轉(zhuǎn)身走到堂內(nèi)，再轉(zhuǎn)過身作揖，這是三拜。然后兩人在堂內(nèi)就坐，主人面向西，客人面向東。因?yàn)闁|方是最尊貴的方位。直到今天，國家領(lǐng)導(dǎo)人接待外賓時(shí)，仍沿用這種方式。 古代在椅子沒有發(fā)明普及之前，古人們很多時(shí)候都是跪坐的。因?yàn)楣湃嗽诩漓胱嫦鹊臅r(shí)候，都是跪著的。所以跪坐這個(gè)姿勢也顯示非常正式莊重，在待客、會(huì)見長者這樣的嚴(yán)肅場合，都是采用的跪坐。真正有禮貌的跪坐姿勢，應(yīng)該是臀部放于腳踝上，然后上身挺直，手放在膝蓋上，這種姿勢叫正坐。而將腳放到前面盤起來的姿勢叫做胡坐，是在南北朝從胡人那邊傳過來的，被孔子打罵的原壤就是這樣坐的。 民間紅白喜事待客注重節(jié)約，不圖奢華。吃飯是高方桌，低板登。按輩份就坐，尊老長者坐上席。每席都有立席人，立席人要手臉干凈、衣服整潔、舉止端莊。立席者也叫執(zhí)客、侍席。執(zhí)客在桌前站立下側(cè)，不可叼煙，不可自食自飲，敬酒時(shí)用語文明，說“斟”、“看”、“敬”、“請”，特別對(duì)長者忌說“倒”、“弄”、“咥”“再添點(diǎn)”等粗俗語言。開席后先由立席人從上座到下座依次敬酒，然后向上座尊者請?jiān)?ldquo;請端杯”、“請喝酒”、“請用菜”。席間飲食，極重恭敬禮讓，入席不能喧嘩，飲酒不能貪杯，喝酒不能過量，吃菜不能連續(xù)，退席不能獨(dú)行，吃饃吃飯不能剩半塊、半碗。吃臊子面問候的話語和答話過程是這樣的：“嘗調(diào)和”，“嘗綽呢”，或者“謙和”，或者“喔也呢”。中間時(shí)候，做飯的女主人要親自端上一碗飯來，一是接受客人檢查廚主是否麻利衛(wèi)生；二是要問候客人：“調(diào)和給你碟哈嘗綽呢莫？”客人答“剛怠”、“怠喲呢”。 家宴中小孩子在接受客人贈(zèng)送的禮物或紅包時(shí)，要雙手接過，并表示感謝，接過之后，不要當(dāng)著客人的面拆開。客人與父母交談時(shí)，孩子不可隨便插話，當(dāng)客人與自己交談時(shí)，則要落落大方，誠懇禮貌，不要敷衍，客人起身告辭時(shí)，應(yīng)該起立和大人一起送客。主人在宴請客人之時(shí)，在飯菜種類、質(zhì)量檔次等方面要進(jìn)行精心選擇，不怠慢客人。開宴前主人要將重要賓客介紹給大家，并簡明熱情地致詞。開宴時(shí)主人要親自斟灑，按順序向長輩和客人敬酒。向賓客敬菜時(shí)，注意客人的飲食愛好，避勉讓客人尷尬?？腿硕似鸬谝煌腚用鏁r(shí)，主人要請客人“嘗調(diào)和”，客人吃飽放下筷子時(shí)，要問客人“吃好了么？”。主人不能先于客人放下筷子，不能把自己已抓取的饃飯?jiān)俜呕厥称髦腥?，不得吃得嘖嘖作聲等。 （五）入席之禮。先立門外輕輕扣門，主人讓入方入。入內(nèi)有他客，主人為介紹，須一一為禮，辭出時(shí)亦如之。入內(nèi)見有他客，不可久坐；有事，須請主人另至他所述說。座談時(shí)見有他客來，即辭出。坐立必正，不傾聽，不嘩笑。不攜一切動(dòng)物上堂。主人室內(nèi)之信件文書，概不取看。談話應(yīng)答必顧望。將上堂，聲必?fù)P。戶開亦開，戶關(guān)亦關(guān)；有后入者關(guān)而勿遂。遇長官尊長，應(yīng)先鞠躬致禮。然后就坐，及退，亦然。與長官尊長及婦女行握手禮時(shí)，應(yīng)俟其先行伸手，然后敬謹(jǐn)與握。會(huì)客見先致敬，熟客道寒暄，生客請姓字住址。每門必讓客先行。入門必為客安座。室內(nèi)有他客，應(yīng)與介紹，先介幼于長，介卑于尊，介近于遠(yuǎn)，同倫則介前于后。客去必送致敬，遠(yuǎn)方客必送至村外或路口或驛站，望車開遠(yuǎn)，始返。遠(yuǎn)方客專來，須備飲食寢室，導(dǎo)廁所，導(dǎo)沐浴。他人正談話，不在中間插話。兩人對(duì)談，不向中間穿走。不高聲喧嘩擾亂他人視聽。不橫座，不橫腿，不捫腳。不隔席談話。坐不掀起椅凳之后方。衣帽不加于他人之衣帽上。不向人噴水吐痰。不向人呵欠，舒伸，嚏噴。 不管賓客之宴還是家宴，宴飲聚會(huì)時(shí)，以低桌子高板凳讓座。座位要有尊卑排序，家宴座次的尊卑，講究尊重長輩和盡孝道，按長者先、幼者后的順序入座；賓宴的排座是以身份地位的尊卑來決定的，身份地位越尊貴，其座位也就越靠里，反之則靠外。家宴賓宴中的靠里座，就是今天人們所說的“坐上席”。古人根據(jù)“在朝序爵，在野序齒”這一標(biāo)準(zhǔn)來判定賓宴的尊貴序列，即：若在外做官，同僚友一起吃飯，那么就根據(jù)官職的高低來判定尊卑，職位越高的，就相對(duì)越尊，反之則卑；若并無官職，那么就根據(jù)年齡的大小來判定尊卑，年齡越大的越尊，越小的越卑。室內(nèi)落座以面向東方的座位為尊，依次是面朝南、面朝北、面朝西。入席后不橫肱，不伸足。 還有后來的長為先、師為先、遠(yuǎn)為先，先生（包括郎中）要優(yōu)先入座，遠(yuǎn)道而來的親戚朋友要優(yōu)先入座。 家宴中對(duì)待家境貧窮的親戚和賓宴中的貧窮朋友要格外照顧，主人在席間與其交流時(shí)間要長于他人，敬酒次數(shù)要頻于他人，并有意識(shí)地向客人介紹他們的“絕活”和持長，如棋藝、書法、唱功等，以獲得眾人的贊譽(yù)和尊重。在別人家做客時(shí)，無論主人準(zhǔn)備的飯菜是否可口，都要對(duì)款待表示感謝！ (六)菜肴擺禮。擺放菜肴，要方便客人進(jìn)食，要體現(xiàn)對(duì)客人的尊重，一般要注意將酒壺、好菜擺放到尊者、貴客面前。冬天將魚擺在尊者右手邊，魚肚朝著尊者；夏天則將魚鰭對(duì)著尊者。古人曾長期實(shí)行分餐制，每人面前放一個(gè)小食桌，菜肴依次擺放，主食則盛在一個(gè)大食器里，供人們?nèi)∈??！抖Y記》中說，進(jìn)餐時(shí)，把帶骨頭的熟肉放在左邊，切成片的肉放在右邊；飯食放在左邊，菜湯、肉湯放在右邊；烤肉放在稍遠(yuǎn)的位置，肉醬放在稍近的位置，等等。 (七)吃相之禮。《禮記、曲禮》上說：“毋摶飯，毋放飯，毋流歠(chuo)，毋咤食，毋嚙骨，毋反魚肉，毋投與狗骨，毋固獲，毋揚(yáng)飯。飯黍毋以箸，毋嚺(ta)羹，毋絮羹，毋刺齒，毋歠醢(tai)?？托醺?，主人辭不能享；客歠醢，主人辭以窶。”這就是說，在宴席上，人不可以只顧自己吃飽就摶起大飯團(tuán)吃，人不可在剛開始吃飯時(shí)就把自己的飯碗裝的滿滿的。“毋放飯”“毋反魚肉”是說自己吃飽之后剩下的飯不可以再放回去。“流歠”是大喝的意思，大喝長飲不停，會(huì)給人一種心中沒有別人，只顧自己搶吃搶喝的感覺。“揚(yáng)飯”，把飯揚(yáng)起來，以讓飯快速冷下來的著急地吃飯，會(huì)讓其他共同進(jìn)餐的人陷入尷尬。“咤食”，是指在吃飯的時(shí)候口中發(fā)出聲音。“嚙骨”，是說人在吃帶骨頭的肉時(shí)，用牙使勁地咬骨頭，發(fā)出怪聲。這樣的行為都不太雅觀。“固獲”，即一直吃一種自己喜歡吃的菜，而不顧及別人的感受，這是對(duì)其他共同進(jìn)食的人的不尊重。“飯黍毋以箸”，是說在吃黏米飯的時(shí)候，不要用筷子，黏米黏到筷子上再夾菜肴會(huì)給人一種不潔凈的感覺。“嚺羹”，即大口喝湯，不僅不加咀嚼，而且發(fā)出咕嚕咕嚕的聲音，這同“咤食”“嚙骨”類似，也十分不雅。要避免在客人家里吃飯時(shí)往湯里加調(diào)和的“絮羹”。“刺齒”即剔牙，“歠醢”即喝肉醬，在飯桌上剔牙和喝肉醬都是極不雅觀的。 用箸夾菜，只取向己之一方者，不立起向他角器中取菜。箸匙不向碗盤頂心取菜取湯。公食之器，不用己箸翻攪。匙有余瀝必傾盡，方再入公食器中。自己碗中之肴菜，不可反回公器中。箸匙所取肴菜不倍于他人。食勿響舌，咽勿鳴喉。公食以不言為原則，須言亦應(yīng)避免唾沫入公器中?？人员剞D(zhuǎn)身向后。勿叱狗，不投骨于狗。碗中不留飯粒。 (八)說動(dòng)之禮。作為客人到了親戚家或宴廳，帶上稱呼微笑著和各位親朋好友及來賓打招呼，主人請坐后，要先讓尊者落座后自己再座下。賓宴時(shí)不可離開飯桌隨意走動(dòng)。家宴時(shí)忌在別人家左看右看、東張西望、亂翻東西、進(jìn)別人臥室等私人領(lǐng)域。孩子受到招待后一定要微笑著說“謝謝”。與人交談時(shí)，要大方地打招呼，聲音要適中，語速要慢，看對(duì)方時(shí)要以看到對(duì)方的眼睛為標(biāo)準(zhǔn)，不要眼視其他部位，不要議論他人，不要惡語傷人，要尊重席間每一個(gè)人。離開時(shí)，要語氣溫和地向主人及各位告別，并請主人留步，不要遠(yuǎn)送。主人要送客到大門外。 在席間，吃魚時(shí)不能說“翻”，應(yīng)該把魚從魚頭開始轉(zhuǎn)到一面，叫做“轉(zhuǎn)身”。增添飯菜時(shí)，一定不能說：“還要飯嗎？”，以免和乞丐討要飯之混。席間不許一支筷子吃飯，不許臥姿吃飯，不許吃饃剝皮，不許飯菜掉地上用腳踩踏，不許用筷子敲盆碗，以免混之乞丐。端來的餃子皮破了不能說“破”，要說“掙”了。席間筷子不許立插于米飯中(只有死刑犯的辭陽飯才這樣)。吃飯不能吧唧嘴，喝湯不能抽煙，這關(guān)系到一個(gè)人的素養(yǎng)和一個(gè)家庭的基本教養(yǎng)。全家人一起吃飯，長輩不動(dòng)筷，晚輩要等長輩動(dòng)筷之后才能動(dòng)自己的筷子。吃臊子面時(shí)，同在一桌席上的外邊人要主動(dòng)向里席老人挪飯，里席老人則要招呼外席小輩吃好。席上不許一只手放在桌下。小孩吃飯時(shí)不能用筷子在盤子里亂翻，否則會(huì)被大人敲手。家里來了客人要茶七、飯八、酒滿。 客食未畢，主人不先起。起席，主遜言慢待，客稱謝。宴畢，主人進(jìn)巾進(jìn)茶。主人欠伸，或看鐘表，即須辭出。 (九)飲酒之禮。民間飲酒習(xí)俗歷代傳承著西周的禮儀風(fēng)俗。首先作為祭祀之飲，凡逢重大節(jié)日，先用酒祭祀天、祭祀地、祭祀祖先，接著才作為宴請之飲。凡家中喜慶及喪葬之事，要設(shè)宴酒款待賓客。作為節(jié)日之飲，如在春節(jié)期間大年三十晚上，同族人歡聚一堂共同飲酒，晚輩要先給長輩雙手敬酒，長輩遞酒給晚輩時(shí)，晚輩要起身向長輩致拜禮，之后方可接酒，長輩則要對(duì)晚輩的拜禮表示“不敢當(dāng)”，這樣晚輩才能返回到座位喝酒。敬酒要盅滿，正所謂酒滿心誠。 (十)飲茶之禮。岐山民間把沖泡茶水叫“潑茶”，把飲茶叫“喝茶”。家中來客，壺杯必先用開水沖洗一遍，以示潔凈。每逢喜慶、喪葬大事，主家大門口必置茶爐，設(shè)幾板凳，由年長者專門以茶水招待賓客。敬茶時(shí)注意水溫不要太燙，以免客人不小心被燙了。要按輩份和地位奉茶，一般先敬年齡長者和地位高者。主人必下座，舉杯讓茶。如配有點(diǎn)心則放到客人右前方，茶杯應(yīng)擺在點(diǎn)心右邊。倒茶水時(shí)要注意茶倒七分滿，上茶時(shí)應(yīng)向在座人說聲“對(duì)不起”，再以右手端茶，從客人右方奉上，面帶微笑，雙手奉上，眼睛注視對(duì)方，口說“請喝茶”。 (十一)煙果之禮。敬煙注意不要用手直接拿煙嘴，若客人不吸煙不要勉強(qiáng)。為客人點(diǎn)煙時(shí)，要將火勢調(diào)到相對(duì)較小較遠(yuǎn)，一次火點(diǎn)煙不要超過三只煙。端上的水果，如梨、蘋果等應(yīng)削皮成小塊置于果盤，用竹簽扎上遞給客人。西瓜、菠蘿等應(yīng)去皮，切塊用水果盤端送給客人。若當(dāng)著客人的面削皮，刀口應(yīng)朝內(nèi)，并要注意手不要碰到水果肉。敬茶果先長后幼，先生后熟。   以上僅是對(duì)周禮文化之飲食禮俗的概述，如有不妥之處，敬請同行們指正。周禮文化之飲食禮俗，具有很重要的價(jià)值和意義，值得我們今天認(rèn)真研究、學(xué)習(xí)和傳承。大力弘揚(yáng)祖國傳統(tǒng)優(yōu)秀歷史文化，是我們堅(jiān)定文化自信的前提，更是我們的永恒責(zé)任。   （注：本文作者付軍讓，男，中共黨員，1956年10月出生于陜西岐山縣古雒陽村。1977級(jí)考入陜西寶雞農(nóng)校學(xué)習(xí)，1981年畢業(yè)后一直在岐山縣工作，公務(wù)員。他熱愛并長期致力于岐山周文化研究工作，被聘為岐山縣周文化研究會(huì)秘書長；是岐山周文化研究會(huì)專家團(tuán)隊(duì)專家之一。）