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飲食——侗族風俗(四)

瀏覽: 次 日期:2015-07-13

食俗

侗族分布在中國南部貴州、湖南、廣西三?。▍^(qū))毗鄰處。侗族種植水稻,稻田養(yǎng)魚,魚糧兼營。出產(chǎn)木耳、香菇、竹筍(玉蘭片)、柑橘等。 侗族地區(qū)大多日食四餐,兩飯兩茶。飯以米飯為主體。平壩多吃粳米,山區(qū)多吃糯米,糯米種類很多,有紅糯、黑糯、白糯、禿殼糯、旱地糯等等,其中香禾糯最有名。他們將各種米制成白米飯、花米飯、光粥、花粥、粽子、糍粑等,吃時不用筷子,用手將飯捏成團食用,稱為“吃摶飯”。 侗族一般習慣于清晨做好一天的飯菜,帶上山去食用。其中香禾稻做成的“摶飯”尤為甘美,有“一家蒸飯,全寨飄香”之說。侗族人喝的茶專指油茶,它是用茶葉、米花、炒花生、酥黃豆、糯米飯、肉、豬下水、鹽、蔥花、茶油等混合制成的稠濃湯羹,既能解渴,又可充饑。與飯、茶配套的,還有蔬菜、魚鮮、肉品、瓜果、野味、菌耳和飲料,食源廣博而異雜。 蔬菜大多制成酸萊。制作酸菜有壇制和筒制兩種,壇制是指將淘米水裝入壇內,置于火塘邊加溫,使其發(fā)酵,制成酸湯,然后用酸湯煮魚蝦、蔬菜,作為日常最常見的菜肴。 魚鮮包括鯉魚、鯽魚、草魚、鱔魚、泥鰍、小蝦、螃蟹、螺螄、蚌之類,可制成火烤稻花鯉、草魚羹、鮮炒鯽魚、吮棱螺、酸小蝦、酸螃蟹等風味名肴。民間經(jīng)常食用的蝦醬也多以壇制作。腌魚、腌豬排、牛排及腌雞鴨則以筒制為主。筒有木桶和楠竹筒兩種。制作腌魚以入冬最佳,腌漬時間越長,其味越醇。魚蝦除大量酸食外,亦常鮮食。 肉品主要是豬、牛、雞、鴨肉,吃法與漢族差別不大。瓜果有刺梅、獼猴桃、烏柿、野楊梅、野梨、藤梨、飽飯果、刺栗、大王泡,以及松村嫩皮、桑樹嫩皮、香草根等。 其中,櫟木的果實可做成豆腐,“香樹”的皮可潔白牙齒,油茶樹上長的“茶泡”是天然的酸甜汁。野味包括鼠、蛇、蝌蚪、四腳蛇、幼蟬、幼蝗、土蜂蛹、石蛙、穿山甲、囡囡魚、麋鹿、梅花鹿、麂子,以及吃松果長大的松香雞和松香豬,侗族均能巧加利用。 菌耳方面有松菌和鮮美的雞絲凍菌,還有可制粑粑與粉絲的藤根、葛根,水田生長的細微苔絲,隨處可見的竹筍。飲料主要是家釀的米酒和“苦酒”,以及茶葉、果汁。 據(jù)粗略估計,侗族的常見食料不少于五百種,天上飛的,水里游的,地上長的,草中爬的,只要能吃,無不取食。顯示出他們的聰明才智和很強的生存適應能力。 侗家能用生姜制成各種醬菜??杉庸こ呻缃?、鼓姜、糖姜、條姜、五味姜、油姜、姜酒等銷往各地。 湘西一帶侗族姑娘擅長用柚子皮、冬瓜皮等雕成魚鳥花草各種形狀,用白糖漬成蜜餞,待客時,小的泡菜用,大的盛盤中餉客。 在侗家人的心目中:糯米飯最香,甜米酒最醇,腌酸菜最可口,葉子煙最提神,酒歌最好聽,宴席上最歡騰。 侗族人宴客要打“桐粑”,其工藝復雜而細致,品種繁多。例如:加蘇子汁的叫紅侗粑,加楊桐葉的叫黑侗粑,帶餡的叫豆沙侗粑、棗泥侗粑等。宴客時泡茶要加柚子皮、冬瓜皮雕成的蜜餞花卉;席上要備暢銷全國的“五味姜”,清香適口的“油茶”,清甜軟糯的“黑珍珠飯”,水牛調制的“酸龍肉”,以及聞名遐邇的“醅草魚”,為的是賓主一起歡聚共樂。 侗族成年男子,普遍喜愛飲酒,所飲酒類大都是自家釀制的米酒,度數(shù)不高,淡而醇香。 最有特色的要數(shù)客人進寨時特殊的迎賓儀式——“攔路酒”了。侗家人在進入寨子的在門樓邊設置“路障”,擋住客人,飲酒對歌,你唱我答,其歌詞詼諧逗趣,令人捧腹,唱好了喝好了,再撤除障礙物,恭迎客人進門。入座后又是換酒“交杯”,鄰居或自動前來陪客,或將客人請到自己家中,或“湊份子”在鼓樓中共同宴請,不分彼此.酒席上還有“雞頭獻客”、“油茶待客”、“酸菜苦酒待客”、“吃合攏飯”、“喝轉轉酒”等規(guī)矩。 侗族的飲食禁忌主要是:不可坐在門坎上吃飯,忌諱看別人吃東西;正月初一不生火;祭祀期間不許外人入寨;喪期孝子忌葷吃素,但魚蝦不限等。 侗族崇拜龍,天邊出現(xiàn)彩虹,稱做“龍喝水”,誰家也不能去挑水,也不能用手指虹。還崇拜魚,認同族或認親時,先問對方是否知道三魚共頭(其先民的圖騰符號),若答得出,便認為是同族人。每逢婚喪嫁娶等大事,請客送禮都離不開魚。

常慣

侗族人民的飲食以大米為主要食物,平壩地區(qū)以粳米為主,山區(qū)則多食糯米。普遍喜食辣椒和酸味。自行加工的“醅魚”、“醅肉”,貯藏十數(shù)年不壞。用油茶待客,是侗族人民的一種好客習慣。侗族的村落依山傍水,以南部地區(qū)最富有特色。村頭寨尾多蓄有古樹,溪流上橫跨“風雨橋”,寨中魚塘四布。按族姓聚居,鼓樓聳立其間。住“干欄”房,樓上住人,樓下關養(yǎng)牲畜和堆置雜物。 大部分地區(qū)日食三餐,也有部分地方有日食四餐之習,即兩茶兩飯。兩茶是指侗族民間特有的油茶。油茶是用茶葉、花、炒花生(或酥黃豆)、糯米飯,加肉或豬下水、鹽、蔥花等為原料(有的地方還加菠菜竹蒿),制成的湯狀稀食,既能解渴,又能充饑,故常稱“吃油茶”。